Normalerweise kommt das Ganze vom "FIS", dem FahrgastInformationsSystem. Das ist im Steuerwagen und auf der Lok in der Regel (bei neueren Fahrzeugen) vorhanden.
Bei den gezeigten Doppelstockwagen haut das auf jeden Fall hin. Bei x-Wagen ist das FIS z.B. auf der Lok und kann vom Steuerwagen aus nur "weiter" geschaltet werden. Weiterhin gibt's auch die Variante auf Loks (z.B. 111er) die nur eine Anzeige ansteuern, mit dem Zug aber nix am Hut haben.
Bei ICs wird das von einem Wagen aus (der mit dem Dienst-/Service-Abteil) angesteuert, bei den ICEs läufts glaub ich ähnlich.
Das, was die Anzeigen anzeigen oder Ansagen ansagen (*arg*, Wortspiel) wird von den Werkstätten einprogrammiert. Normal ist das Baureihenintern genormt. Allerdings passieren auch da (wo halt auch nur Menschen am Werk sind) Fehler. Ein 628 bei uns zeigt statt "Remscheid-Lennep" im Moment auch "Remscheid-Lennen" an... Und bis vor ein paar Jahren zeigten die RegioSprinter, die als RB39 zwischen Mönchengladbach und Dalheim fahren, in der Rollenbandanzeige (!) "Dahlheim" statt "Dalheim" als Ziel...